कॉफ़ी लाखों लोगों के दैनिक जीवन का हिस्सा है और इसके उत्पादन और तैयार करने के तरीके में सदियों से काफी बदलाव आया है। पोर्टल Popsci.com बोलनाआज, एक कॉफ़ी बीन पेड़ से गर्म कप तक कैसे जाती है?
कॉफ़ी के पौधे के फल का रंग कॉफ़ी पॉट में गहरे भूरे रंग के तरल पदार्थ के समान नहीं होता है। अपने मूल रूप में, कॉफ़ी चमकीले लाल जामुन वाला एक रसीला पत्तेदार पौधा है। ग्रह पर कॉफी के पौधों की 130 से अधिक किस्में हैं, लेकिन कॉफी का उत्पादन करने के लिए केवल अरेबिका और रोबस्टा किस्मों को ही उगाया जाता है।
अरेबिका की उत्पत्ति इथियोपिया में हुई थी लेकिन अब यह दुनिया भर में, खासकर ब्राजील में उगाई जाती है, जबकि रोबस्टा कॉफी अफ्रीका, इंडोनेशिया और भारत में उगाई जाती है। दोनों के बीच मुख्य अंतर यह है कि अरेबिका बीन्स में हल्का स्वाद और थोड़ा अधिक फल जैसा स्वाद होता है, जबकि रोबस्टा एक समृद्ध, पूर्ण-कॉफी का उत्पादन करता है जो एस्प्रेसो बनाने के लिए बहुत अच्छा है।
हालाँकि, कॉफ़ी बीन स्वयं स्वाद का केवल एक हिस्सा ही बताती है। वास्तव में, “बीन” कॉफी फल के अंदर मौजूद बीजों को संदर्भित करता है।
कॉफी की कटाई और प्रसंस्करण करते समय, जामुन की परिपक्वता पेय के स्वाद को बहुत प्रभावित कर सकती है: बीज निकालने के बाद भी, जामुन एक सुगंध छोड़ जाते हैं। इसके अतिरिक्त, फल और फलियों को अलग करने के कई तरीके हैं – या कॉफी को संसाधित किया जा सकता है जिसे बाद में फलियों में बदल दिया जाएगा। इसलिए, फलों के गूदे को कुचलने से अधिक खट्टा स्वाद आता है, और आंशिक किण्वन से अधिक फल का स्वाद आता है।
प्रसंस्करण के बाद, कॉफ़ी बीन्स को एक कप कॉफ़ी पाने के लिए अभी भी एक लंबा रास्ता तय करना है। प्रसंस्कृत बीन्स, जिन्हें “हरी” बीन्स के रूप में भी जाना जाता है, शुरू में एक विशिष्ट कॉफी सुगंध होती है, लेकिन पूरी तरह से विकसित होने के लिए, बीन्स को भुना जाना चाहिए। इस स्तर पर, कॉफी बीन्स में कई बदलाव होते हैं, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण है माइलार्ड प्रतिक्रिया, जिसमें शर्करा और अमीनो एसिड कॉफी को एक अनूठी सुगंध देते हैं।
अनिवार्य रूप से, स्वाद के नजरिए से भूनने को देखते समय, उत्पादकों को दो अलग-अलग विशेषताओं-अम्लता और कड़वाहट के बीच संतुलन बनाना होगा। कॉफ़ी बीन्स को जितनी देर तक भूना जाता है, उतने ही अधिक अम्लीय यौगिक विघटित होते हैं। यानी, अधिक अम्लीय कॉफी के प्रशंसकों को हल्की भुनी हुई फलियों पर करीब से नज़र डालनी चाहिए। और क्लासिक कड़वा स्वाद लंबी भूनने की प्रक्रिया का परिणाम है, लेकिन इससे फलियों की मूल सुगंध का नुकसान भी हो सकता है। भूनने में छोटे-छोटे बदलाव भी तैयार कॉफी के अंतिम स्वाद को गंभीर रूप से प्रभावित कर सकते हैं।
उत्पादन के अगले चरण में जाने से पहले भुनी हुई फलियों को थोड़ी देर के लिए छोड़ दिया जाता है। तथ्य यह है कि ताजी भुनी हुई फलियों में बहुत अधिक मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड होता है – उनमें से कॉफी बहुत झागदार होगी। उदाहरण के लिए, डार्क रोस्ट कॉफी को एक महीने से छह सप्ताह तक आराम की जरूरत होती है, जबकि हल्की रोस्ट कॉफी को थोड़ा कम आराम की जरूरत होती है।
अंत में, कॉफ़ी में न केवल कई प्रसंस्करण विधियाँ हैं बल्कि कई शराब बनाने की विधियाँ भी हैं। सामान्य तौर पर, दरदरी पिसी हुई फलियाँ फ्रेंच प्रेस या कोल्ड ब्रू के लिए बेहतर उपयुक्त होती हैं। और बढ़िया पीस एस्प्रेसो निर्माताओं, गीजर कॉफी निर्माताओं और यहां तक कि तुर्कों के लिए भी आदर्श है।
इष्टतम पीसने की क्षमता कई कारकों से प्रभावित होती है, जिसमें कॉफी का प्रकार और उसकी उम्र शामिल है। उदाहरण के लिए, एस्प्रेसो के लिए, हल्की भुनी हुई फलियों को गहरे भुने हुए फलियों की तुलना में बारीक पीसना चाहिए, लेकिन फलियाँ जितनी ताजी होंगी, पीसना उतना ही मोटा होगा। इससे एस्प्रेसो के शीर्ष पर क्रेमा की मात्रा को संतुलित करने में मदद मिलेगी।
पानी का तापमान भी महत्वपूर्ण है. कई विशेषज्ञ पानी को उबलने के करीब गर्म करके कॉफी बनाने की सलाह देते हैं। उच्च तापमान पर, अणुओं के तेजी से हटने के कारण कॉफी की कड़वाहट बढ़ जाती है; यदि आप इसे ज़्यादा करते हैं, तो बहुत अधिक गर्म पानी से कॉफ़ी डीऑक्सीडाइज़ हो जाएगी और और भी अधिक कड़वी हो जाएगी।
